Home

Molenkroniek


Stadtmühle Geisingen Molen en bakkerij

Met oude molentradities

Kroniek
De "Stadtmühle" met molenstuw werd in loondienst gebouwd door de lijfeigene boeren van de Heren van Wartenberg.

1139 Voor het eerst in de oorkonden vermeld onder vorstelijke heerschappij.
1333 Vermelding als " Buurtschapmolen"
1587 Aankoop van de molen door graaf Heinrich von Fürstenberg
tot 1830 Pacht - respectievelijk leenbezit
vanaf 1830 In privé bezit (Koper Alois Kreuzer)
Volgens koopovereenkomst: Molen met 5 maalgangen, een "Gerbgang" dient om te "ontspelten" en 5 waterraden enz.
sinds 1830 Voorouders van de huidige molenfamilie. Voltooiing van de molen en oprichting van een waterturbine.
1896 Installatie van elektrisch licht.
1967 Door een sigarettenpeuk valt het als cultuurmonument beschermde molengebouw aan de vlammen ten prooi.
1968 Begin van de wederopbouw van de huidige "Stadtmühle"
1996 Overdracht door Brunhilde en Egon Binz aan hun zoon Karl - Egon Binz.

1997 Oprichting van een nieuw gebouw voor bakkerij, winkel, bureau en magazijn.

….In de moderne tijd

In onze modern uitgeruste bureau's worden uw opdrachten snel en ongecompliceerd verwerkt.

foto's vrijdag 10 juli 2009

Spelt was in onze omgeving de meest verbouwde graansoort.
Het gedijt op schrale bodem in een ruw klimaat.

Tarwe werd eerst na 1940 in onze streek geteeld, omdat zijn opbrengst groter was als die van de spelt.
Ondanks dit toenmalige belangrijke voordeel werd door vele boeren de voorkeur aan spelt gegeven.
Spelt redt zich uitstekend zonder enige chemische bemesting.
Spelt onderscheidt zich van andere granen door zijn beschermend omhulsel, het kaf waarin het graan groeit, geoogst en opgeslagen wordt.
Dit kaf beschermt tegen schadelijke milieu invloeden, hetgeen zich duidelijk heeft bevestigd bij metingen na de catastrofe in Tschernobyl.
Om deze redenen gebruiken wij vandaag nog steeds dit oergraan.
Het garandeert ons - zoals in Hildegards tijden - een gezonde, allergie - arme voeding.
Volgens de graanbouw doorloopt spelt vele stadia tot aan het afgewerkt product.

Onder voortdurende controle door onze vaklui wordt het graan voor het opslaan getest en beoordeeld.

Een speltveld met de soort "Oberkulmer Rotkorn" kort voor de oogst.
Zeer opvallend bij deze soort is de lengte van de halm (1,60 m)

Het molenbedrijf


Steenfilter

Eerst worden strohalmen, magnetische metaaldeeltjes, zand en stenen uitgesorteerd.

Na het voorreinigen wordt de spelt van het kaf ontdaan.
Het graan wordt van het kaf gescheiden.
Dit gebeurd met speciale stenen die horizontaal op elkaar liggen, waarbij de onderste vast is (onbeweeglijk)(bodemsteen) en de bovenste draait (loopsteen)

Als materiaal gebruikt men een speciale zandsteenmengeling.
Door de kegelvormige ingang bereikt het product de band waar het van zijn kaf ontdaan wordt.
Naargelang de gesteldheid wordt de afstand tussen de stenen zo ingesteld, dat het graan niet gekwetst wordt.

Het nauwkeurig instellen is de kunst van de molenaar.

Daarna sorteert men met deze machine de volgende producten:

  • Speltgraan

  • Kaf

  • Spelt in speltomhulsel
    (deze doorloopt een tweede ronde voor met een fijnere instelling)

Nu begint de eigenlijke molenreiniging.
Ze is onderverdeeld in:

Reinigen van het ergste vuil
Het verwijderen van alle vreemde stoffen (gebroken graan, schraal koren, vreemd graan, schot, aantasting door insecten, door vorst beschadigd graan, graan met kiemverkleuringen ) en aanslag van vreemde zaden (onkruidzaden, moederkoren, verrotte granen, verontreinigingen en omhulsels), door graansorteermachines voor lange korrel en ronde korrel.

Verdere reiniging
Oppervlaktereiniging door schil - borstel en schuurmachines.
Pas na deze stappen bevindt de spelt zich in de hygiënische toestand die hem geschikt maakt als voedsel.
Door deze en nog andere machines worden tot 5% van de aangevoerde hoeveelheid afgescheiden.
Het reinigen van de spelt gebeurd zuiver mechanisch en is hierdoor milieuvriendelijk.
Nu wordt de spelt volgens grootte gesorteerd door middel van een selectieprocedure met speciale lamp.
Zo wordt bepaald tot welk eindproducten het geschikt is.

Voor het malen wordt spelt met een precies berekende, geringe hoeveelheid water bevochtigd en wel zo dat de vochtigheid enkel in de buitenste pel indringt.
Bij het malen scheidt zich de door de vochtigheid elastisch geworden pel gemakkelijker van de breekbare meelkern.

Bij de productie van volkoren meel of volkoren schroot worden de graankorrels meer, of voor schrot minder fijn vermalen.
Voor een goed volkoren meel is het van doorslaggevend belang dat ook de buitenste pel van de graankorrel fijn vermalen wordt, want enkel dan kan men van een goed volkoren meel spreken.

Alle andere spelt ondergaan een omslachtig maalproces in meerdere etappes.
Het koren wordt grof gemalen door een walsmolen.
Daarin draaien grote geribbelde walsen tegen elkaar, die het graan breken of kneuzen.

Controle van het zeven

Dit maalgoed wordt middels een ingewikkeld systeem van boven elkaar liggende zeven volgens de grootte van de deeltjes gesorteerd.

Bij het zeven van het maalgoed ontstaan volgende speltbestanddelen:

  • Grote buitenste graandelen met aanklevend meel die nog verder worden gekneusd door fijner geribbelde walsen

  • Meelsoorten
    Om te beginnen, met toenemende maalcycli steeds donkerdere melen, die in de respectievelijke meelsilo's vervoerd worden

  • Griesmeelsoorten
    Zo noemt men de grote delen van de meelkern, aan dewelke vaak nog zemelen kleven. De griesdeeltjes moeten van de deels nog aanklevende deels ertussen liggende zemelendeeltjes gescheiden worden. Omdat deze lichter zijn dan gries, gebeurt dit door zeven in luchtstroom, in de zogenaamde gries poetsmachine.

  • Buitenste pel = zemelen.

Het fijnmalen van gries en grof meel gebeurt met speciale molens.
Het malen en zeven met vlakke zeven wordt zo dikwijls herhaald tot er geen enkel deeltje van het wit meel aan de buitenste pel kleeft en enkel de zemelen overblijven.

Foto links:Meelzakken
Foto midden:Onze maalstenen uit Franse 'Champagnesteen'
Foto rechts: Speciale molen

Om het maalgoed gedurende het maalproces niet aan te tasten, dat wil zeggen dat het zijn natuurlijke eigenschappen behoudt, gebruiken wij speciale molens.
Ingenieur O. Soder ging ervan uit dat tegelijkertijd druk en wrijving een negatieve uitwerking hebben op de bakeigenschappen.
Daarom heeft hij deze 2 werkfases van elkaar gescheiden en een combinatie van walsmachine en machine met molenstenen tot stand gebracht.

In de eerste fase met drukwals mag er enkel druk zonder wrijving gebruikt worden.
In de tweede fase met een wals met stenen mantel en een stenen segment enkel wrijving zonder noemenswaardige druk.
Dit bereikt men door de zeer stroeve oppervlakte van de maalstenen evenals door de niet mis te verstane langere maalzone van de steenmolen tegenover de walsmolen.

Door onze waterkracht hebben we een milieuvriendelijk molenbedrijf.
Met de aanleg van een eigen turbine dekken we onze volledige stroombehoefte !

Op veelvuldige aanvraag volgt hier een complete beschrijving van onze speltproducten.
De hiernavolgende recepten zijn in onze eigen keuken nog steeds heel geliefd.
Natuurlijk zijn er geen grenzen gesteld aan uw eigen fantasie bij het gebruik van onze producten.
We willen u slechts terzijde staan in een nieuwe smakelijke en gezonde keuken.
Daarbij willen we er u op wijzen dat het om ruwe producten gaat, een verhitten is bij de voedingsleer van Hildegard van Bingen absoluut noodzakelijk.
Ook de witte meelproducten laten wij niet buiten beschouwing omdat bij veel ziektebeelden een ballaststofrijke voeding eerder af te raden is.
Tenslotte telt toch de juiste maat van de dingen - een goede mengeling uit granen, groenten , fruit en melkproducten, eieren en vlees.

Spelt (Dinkel)
Onder spelt verstaan wij de volledige graankorrel, ontdaan van het kaf en gebruiksklaar gereinigd. Dat wil zeggen dat het niet nodig is het graan voor de toebereiding te wassen. De kleine stofdeeltjes in de verpakking ontstaan door de natuurlijke wrijving van de graankorrels. De hele korrel wordt voornamelijk gebruikt bij het zelf vermalen in de huishoudgraanmolen; respectievelijk verwerken tot vlokken.

Indien u de hele korrel wil koken, zie hier het basisrecept:

Basisrecept gekookte spelt
Ingrediënten:

  • 2 delen vloeistof (naar keuze, gezouten water of groentenbouillon)

  • 1 deel graan

Werkwijze:

  • Het graan in de kokende vloeistof doen en even omroeren.

  • Kort laten opkoken, dan bij lagere temperatuur 20 à 30 minuten laten sudderen.

  • De gekookte graantjes gebruikt men ofwel als op zichzelf staand bijgerecht met een beetje boter, of in soepen of koud over de salade gestrooid.
    (zie hiervoor ook speltrijst)

Grof gemalen graan (Dinkelschrot)
Dit is grof gemalen spelt.
Wordt hoofdzakelijk gebruikt om brood te bakken, soufflés en burgers of frikadellen te maken.

Recept: Spelt - zonnebloem frikadellen (of burgers)
Ingrediënten:

  • 1 ui

  • 2 eetlepels zonnebloempitten

  • ca 10 g boter

  • ½ liter water

  • 1 theelepel Hildegard kruiderij met galgant

  • 150 g grof gemalen spelt (Dinkelschrot)

  • 2 eieren

  • muskaatnoot, steenzout

  • verse kruiden naar believen

  • 1 à 2 eetlepels volkoren speltpaneermeel

  • olie om te bakken

Werkwijze:

  • Gehakte uien samen met de boter en de zonnebloempitten glazig stoven

  • Water met Hildegard kruiderij toevoegen en opkoken.

  • De grof gemalen spelt (Dinkelschrot) bijvoegen en goed roeren

  • Alles toegedekt ca 10 minuten laten wellen (gaar koken)

  • Eieren onder mengen, op smaak brengen en met paneermeel vermengen tot de gewenste consistentie voor het vormen van burgers of frikadellen.

  • Burgers aan beide zijden in de olie aanbraden

Hierbij smaakt:Salade met yoghurt kruidendip.

Spelt volkoren meel
Dit wordt gebruikt bij het vervaardigen van alle bakkerijproducten.
Precies bij de samenstelling van brooddegen zijn fantasie en smaak grenzeloos.

Fijne vlokken
Fijne vlokken bestaan uit de volledige graankorrel en worden koud geplet.
Ze zijn zeer geschikt voor het maken van burgers, brood, soep enz.
Over het algemeen bevelen wij onze fijne vlokken aan als vervanging voor volkoren meel.
Vlokken nemen de vloeistoffen gelijkmatiger op als grof gemalen meel, zwellen mooier (spons effect) en zodoende worden uw volkoren bakwaren heerlijk licht.

Recept soepballetjes (Binzens Suppenklöße)

  • 40 à 50 g boter

  • 1 eetlepel kwark

  • 2 eieren

  • 40 à 50 g fijne speltvlokken

  • muskaatnoot, galgant en steenzout

Werkwijze:

  • Boter schuimig roeren

  • Kwark, eieren en speltvlokken bijmengen

  • ca 20 minuten laten zwellen (weken)

  • Met 2 theelepels balletjes vormen en deze in Hildegard heldere delicatessen soep
    ('Hildegard-Klare-Delikatess-Suppe') ca 20 minuten laten koken.

Smeltvlokken
Ook de smeltvlokken worden koud geplet, maar bevatten evenwel door het gedeeltelijk verwijderen van de buitenste schil minder ballaststoffen.
Hierdoor zijn ze lichter verteerbaar en goed geschikt voor het maken van babyvoeding. (opgekookte flesvoeding en pap) en soepen.

Grove speltvlokken
De grove speltvlokken worden voor het pletten gestoomd.
Dit is ons enige 'gare' molenproduct.
Deze stoombehandeling heeft het voordeel dat deze vlokken ook na het toevoegen van vloeistof, hun vorm behouden en maar zeer weinig meer zwellen.
Ze blijven lang krokant en zijn het ideale ingrediënt voor muesli.
Om te bakken en te koken zijn ze echter niet aan te raden.

Speltmout (Habermus)
Speltmout bestaat uit grof gemalen graankorrels met weinig meelaandeel.
Het wordt gebruikt in soepen en voor de bereiding van het 'speltmout ontbijt'

Recept speltmout ontbijt (Binzens Habermus) voor 2 goede eters

  • 1 liter melk of halfvolle melk met 1 mespunt suiker en zout

  • 100 g speltmout

Werkwijze: De speltmout in de kokende vloeistof omroeren en onder af en toe roeren ca 30 minuten laten pruttelen.

Variaties:

  1. met boter

  2. met gesmolten boter en paneermeel

  3. met honing en compote

  4. met kaneel en suiker

Dit kan men natuurlijk ook met volkoren meel maken, met speltmout daarentegen heeft deze fijne ontbijtvariatie een stevigere consistentie.

Speltrijst (Kernotto)
Gepelde speltgranen
Voordelen tegenover de hele korrel:

  • sneller gaar (10 à 15 minuten)

  • moet niet geweekt worden (in inweekwater vormen zich reeds kiemen en sporen wat bedenkelijk is voor allergie patiënten)

  • geschikt voor alle soorten ovenschotels, burgers , bijgerecht of voor over de salade te strooien.

  • licht verteerbaar

Basisrecept:

  • 2 delen vloeistof (gezouten water, groentebouillon, groentekookwater)

  • 1 deel speltrijst (Kernotto)

Werkwijze:

  • De speltrijst met de kokende vloeistof verroeren.

  • Kort laten opkoken en dan op een laag vuur 10 à 15 minuten verder laten pruttelen.

Griesmeel
Voor de productie van griesmeel wordt het graan op een zeer specifieke manier vermalen.
De fijnheid ervan ligt ergens tussen schrootmeel en grof meel. (pastameel)
Het is geschikt voor griesmeelpap, griesmeelplakken (schijven) en soepen.

Recept griesmeelplakken (Binzens Griesschnitten)

  • 1,5 liter melk

  • 30 g boter

  • Zout

  • 375 g speltgries

  • 3 eierdooiers

  • Eiwit om door te halen

  • 80 g speltpaneermeel

  • 40 g boter om in te bakken

  • suiker en kaneel

Werkwijze:

  • De boter en het zout toevoegen aan de kokende melk.

  • Griesmeel eronder roeren en laten koken, tot hij loslaat van de potranden.

  • Het losgeklopte eigeel snel eronder mengen en het deeg op een met koud water afgespoelde plank leggen.

  • Het deeg met behulp van een natte deegrol tot een ca 1,5 cm dikke plak uitrollen en laten afkoelen.

  • Vervolgen sin vierkanten (6x6 cm) snijden en in het losgeklopte eiwit en daarna in het paneermeel wentelen.

  • De boter in de pan verhitten en de stukken hierin goudbruin bakken.

  • Serveren bestrooid met suiker en kaneel.

Meelsoorten
Wij vervaardigen meel in verschillende maalgradaties.
In principe: hoe lichter het meel, hoe kleiner het typegetal.
D.w.z. type 405 is het lichtste meel.
Een licht meel wordt door malen en uitzeven van zemelen vervaardigd.
Het verschil zit hem dus in het gehalte aan ballaststoffen.
Hoe lichter het meel, hoe minder omhulsel het bevat.

Volkoren meel bestaat uit de volledige graankorrel.
Type 405 bestaat vrijwel enkel uit de meelkern.

Type 405
Geschikt voor het maken van biscuit, gistgebak en stokbrood.

Type 630
Geschikt voor het maken van alle roerdeeg gebak, brood (half wit) en om sausen te binden.

Type 1050
Dit is een broodmeel

Deze opgaven zijn aanbevelingen uit eigen ervaring.
Natuurlijk kan b.v. ook biscuit met type 1050 bakken, hij zal dan alleen niet zo luchtig zijn.
Dit is dus louter een kwestie van smaak!

Micromeel
Dit is poederfijn gemalen volkoren meel.
Doordat de omhulsels zeer fijn gemalen zijn, is dit volkoren product zeer goed te verdragen voor mensen met
maag - darmproblemen en kleine kinderen.
Het wordt gebruikt in kindervoeding (flesvoeding en pap = meel opgekookt in vloeistof) en voor alle bakwaren.

Zemelen (Kleie)
Grof gemalen buitenste laag van het graan.
Door het hoge gehalte aan ballaststoffen en mineralen gebruikt om te vertering te regulariseren.
Om ballaststofrijke volkoren gerechten te bekomen, is het aan te bevelen naar believen zemelen bij te voegen.

Grutten (gort)
Eenvoudig uitgelegd gaat het hier over 4 à 5 maal verkleinde graankorrels.
Grutten worden gebruikt bij het vervaardigen van soepen, pikante en zoete ovenschotels.

Recept gruttensoep

  • Stukjes ui en vers gehakte peterselie in boter stoven, dan speltgrutten toevoegen en lichtjes roosteren.

  • Vervolgens naar believen met water opgieten en op de laagste stand 30 minuten laten pruttelen.

  • Kruiden met 'Heldere delicatessensoep' (Klarer-Delikatess-Suppe)

Grof meel, pastameel (Dunst)
Dit is een maalproduct dat van korrel tussen meel en griesmeel aanleunt.
Het is een stroef meel.
Het is een speciaal product voor het vervaardigen van deegwaren.
Het voordeel ten opzichte van meel is dat de fijnkorrelige structuur van het pastameel het plakken tijdens het koken verhindert: de garantie voor stevige deegwaren.

Recept Binzens Spätzle (soort macaroni uit Zuid - Duitsland)

  • 375 g spelt pastameel (Dinkeldunst)

  • 2 eieren

  • zout

  • ¼ liter water

  • 1 eetlepel olie

Werkwijze:

  • Pastameel , eieren en zout tot een deeg roeren, het water toevoegen, waarbij men naargelang de grootte van de eieren eventueel wat minder dan ¼ liter water gebruikt.

  • Het deeg moet glad zijn en niet te vast.

  • Deeg met de kneedhaken van mixer of keukenmachine verder bewerken, tot er zich blazen vormen.

  • Een grote pot half vol zoutwater verhitten en 1 eetlepel olie toevoegen.

  • Een deel van het deeg met een deegschaaf of van de plank in het kokende water schaven.

  • Als de spätzle aan de oppervlakte zwemmen, met een schuimspaan eruit halen en warm houden.

  • Het deeg beetje bij beetje verder verwerken.

Speltkoffie:
Geroosterde speltkorrels
Een recept voor het maken van de Hildegardische koffiekuur kunt u op bestelling verkrijgen.

Recept speltkoffie:
1. Dag
6 - 8 El Speltkoffie graantjes in 1 liter water ruim 10 minuten laten koken en afgieten.
De graantjes in de ijskast zo droog mogelijk bewaren. De koffie is nog zeer dun.

2.-3. Dag
De graantjes van de vorige dag met extra toegevoegde speltkoffie
Opnieuw ruim 10 minuten laten koken en afgieten.
De graantjes weer bewaren in de koelkast.
De koffie is nu al veel donkerder.
De derde dag heeft de koffie zijn gewenste kleur.

4.-6. Dag
De speltkoffie graantjes (altijd opnieuw aangevuld met verse graantjes) kunnen zo dikwijls opgekookt worden, tot de eerste graantjes openspatten.
Dan werpt men alles weg om de volgende dag weer helemaal opnieuw te beginnen vanaf het begin.

Naar behoefte de 6 dagen kuur herhalen.
Er ontstaat geen gewenning.

Speltkoffie - uit 80% bruine en 20% zwart gebrande spelgraantjes - wordt regelmatig bij het ontbijt gedronken en is een goede versterkende drank.
De speltkoffie moet zwart zijn en goed smaken - zoals een "Wiener Melange", zodanig dat het drinken van bonenkoffie overbodig wordt.

In deze koffie mag gerust speltbrood gedoopt worden.(brokken)
De broodstukken zullen zich goed met de vloeistof volzuigen.
……..omdat dergelijk brood des te lichter verteerd kan worden…", leert Hildegard ons.

Spelt cappuccino
Bij feestelijke gelegenheden of als afsluiter van een feestmaaltijd kan men speltkoffie uitzonderlijk ook malen en met kokend water overgieten (opschenken).
Al naargelang de sterkte krijgt men dan een zwarte spelt cappuccino, die zich met room en cacaopoeder laat verfijnen en waarna men zeer goed kan slapen.

Voor de liefhebbers van sterke koffie bieden wij u onze speltkoffie ook gemalen aan.
Om deze koffie te zetten bevelen wij u de buitengewoon praktische glazen koffiepot van Santos aan. (Systeem Bodum )

Speltkaf (Spreu)
Dit is het beschermend omhulsel van het speltgraan dat bij de eerste maalgang in de molen verwijdert wordt en daarna machinaal gereinigd wordt.
Ons speltkaf is geschikt als vulling voor kussens en vulling van dunne bovenmatrassen.
Wij raden u evenwel aan om uit hygiënische voorzorg het kaf eens per jaar te vernieuwen.
Hiertoe is een kussensloop met ritssluiting zeer nuttig.

Overigens is een kussen heel gemakkelijk te maken uit 2 linnen keukenhanddoeken (a.u.b. 1x voorwassen).
Handdoeken op elkaar leggen en drie kanten met kleine steekjes toenaaien.
De zo ontstane zak met kaf vullen.
Toenaaien en klaar!

Het voordeel van speltkaf, is dat het de temperatuur goed regelt en zich aan het lichaam aanpast.
Kortom een aangenaam gevoel!

Een laatste woord over de bewaring
Graanproducten moeten koel en droog bewaart worden.
Zeer geschikt hiervoor zijn ademende papieren zakken. (dus laat a.u.b. onze producten in hun verpakking)
Wij raden u ten zeerste af onze producten te bewaren in plastic dozen, glazen potten enz.
Het gaat hier over een natuurproduct dat moet kunnen ademen!
Bovendien is het ten zeerste aan te bevelen, vooral tijdens de zomer, de voorraad hele graankorrels af en toe te bewegen (respectievelijk om te schudden) om aantasting door ongedierte te voorkomen.

Hebben wij u met deze uitgebreide brochure over de grote verscheidenheid van spelt en zijn gebruiksmogelijkheden nieuwsgierig gemaakt?…

Voor suggesties en vragen staan wij steeds tot uw dienst.

Speltwinkeltje
Verkoop van speltproducten
Noordeind 44
2920 Kalmthout

Dinsdag van 12.30 - 18.30
Schoolvakanties en extra sluitingsdagen: zie actuele mededelingen website

Welkom in het Speltwinkeltje

Vertaald uit het Duits met toestemming van Mevrouw Regina Binz.
Hiervoor mijn hartelijke dank,
Myriam